создание новой темы у меня заблокировано на 17 часов
бред горе-админа
запощщу здесь, тогда
========================================================================
сахар в кофе
Интересно, что сахар в кофе не просто заглушает горечь, а вступает в химическую реакцию с молекулами кофеина. Это доказал Сейши Симидзу (Dr Seishi Shimizu), учёный из Университета Йорка — его исследование опубликовано в журнале Food & Function. Сахар, добавленный в напиток, становится причиной димеризации кофеина. Если говорить простым языком, молекулы кофеина как бы «склеиваются» друг с другом, стремясь избежать контакта с сахарозой в воде, таким образом вместо каждых двух молекул кофеина получается одна двойная. Вкусовые рецепторы воспринимают каждый такой димер как одну молекулу, а это значит, что кофе становится в два раза менее горьким на вкус.
Ещё один аргумент в пользу сахара в кофе: учёные из Университета Барселоны
утверждают, что кофе с сахаром положительно влияет на когнитивные способности. Сочетание кофеина и глюкозы активизирует отделы мозга, отвечающие за удержание внимания и оперативную память. Получается, если вы пьёте кофе, чтобы взбодриться на работе и стать продуктивнее, сахар не будет лишним!
.......................................................................
Несмотря на народную мудрость, говорящую, в частности, о том, что сахар может испортить кофе, многие часто, если не постоянно, сластят кофе и/или добавляют в него сливки, чтобы замаскировать горечь кофеина.
Как показывают новые исследования, углеводы не просто маскируют горький вкус кофе органолептически (за счет того, что в присутствии углеводов «активируются» не только вкусовые рецепторы сладкого), но и влияют на вкус кофе на молекулярном уровне – углеводы вступают в межмолекулярное взаимодействие с кофеином, а на комплексы, образующиеся в результате такого взаимодействия, организм демонстрирует несколько иную реакцию.
Сахар и другие добавки в кофе, например, сливки, молоко или стабилизаторы, могут как усиливать, так и ослаблять горький вкус кофеинсодержащих напитков, влияя на степень димеризации кофеина в воде. Ранее предполагалось, что космотропные (kosmotropicchaotropic), к которым, например, относится перхлорат натрия, оказывают противоположный эффект и усиливают горький вкус кофеина из-за увеличения концентрации гидратов кофеина на вкусовых рецепторах.
В новой работе Сейси Симудзу (Seishi Shimizu) из Университета Йорка изучил вопрос вкуса кофе и кофе с добавками, используя закономерности статистической термодинамики и теоретической физической химии. Комбинация теории жидкостей Кирквуда-Баффа и классической изодесмической модели ассоциации кофеина позволила исследователю установить, что основной вклад во вкус вносит непосредственное межмолекулярное взаимодействие кофеин-добавка, а не косвенное влияние на структуру воды, как предполагалось ранее. Получается, что сахароза способствует ассоциации кофеина, что понижает горький вкус, а не только маскирует его вкусом самой сахарозы.
Алан Купер (Alan Cooper), специалист по биофизической химии из Университета Глазго, отмечает, что результаты Симудзу согласуются с результатами похожих исследований влияния сорастворителей и добавок на взаимодействие белков и их спирализацию. Тем не менее, Купер говорит о том, что полученные результаты все же противоречивы. Так, например, результаты эксперимента говорят о том, что сахароза влияет на образование димеров кофеина только при высокой концентрации [>15%], а в этом случае вполне можно говорить о банальном экранировании горького вкуса кофеина сладким вкусом сахара.
Будучи новичком в сфере исследования межмолекулярных взаимодействий, Симудзу (получивший медицинское образование) говорит, что такие комментарии только мотивируют его, показывая, что необходимо продолжение исследований – как теоретических, так и экспериментальных, чтобы наконец окончательно выяснить зависимость вкуса кофе от всех компонентов, входящих в его состав.
Источник: Food Funct., 2015, DOI: 10.1039/c5fo00610d
